Com escabetxar l’arengada per obtenir un bon resultat?
L’arengada salada és un plat tradicional. Inicialment, la gent estava preocupada per la forma de salar l’areng perquè es conservés durant molt de temps i no es deteriorés i, durant algun temps, generalment el consideraven el menjar dels pobres. El cas és que amb els mètodes clàssics de cocció d’aquest peix, es nota l’amargor si no s’eliminen les brànquies. Més tard, quan els pescadors van aprendre a tallar i salar adequadament les arengades, la gent noble tampoc la va descuidar. Avui tothom té l’oportunitat d’aprendre a escabetxar deliciosament l’areng a casa i servir-lo a taula.
Llegiu també: salar el llard de porc a casa!
Com triar l'arengada per al decapatge?
Abans d’escabetxar l’areng a casa, heu de triar el peix adequat:
- L’arengada fresca al mercat o a la botiga no ha de desprendre una olor desagradable. Beam tria canals sencers amb un cap: la frescor del peix es pot jutjar per l’estat dels seus ulls i brànquies.
- El peix congelat s’ha de prendre a les botigues amb la data de congelació i la data de caducitat del producte. La seva pell ha d’estar neta, lliure de danys i tint groc.
- L’areng de gran qualitat, en qualsevol forma, té un brillantor platejat, uns ulls nets i sense nuvols, aletes i brànquies que s’adapten perfectament al cos.
- Si teniu opció, és millor agafar arengades atrapades a l’oceà. L’aigua del mar està més saturada de toxines, metalls pesants i productes nocius del processament de diverses substàncies.
- L'arengada capturada a l'hivern té una capa de greix més densa.
L’areng fresc és la millor opció, sobretot si el podeu trobar a prop del lloc de pesca. Si això no és possible, salar arengades congelades fresques roman a casa. En qualsevol cas, és millor triar peixos grans amb els costats rodons i l’esquena gruixuda: tindrà la carn més deliciosa.
Preparació per a la salaó
La primera regla s’aplica a l’arengada congelada: s’ha de descongelar perquè no perdi el gust. Per a això, el peix es deixa a la nevera durant la nit. Aquesta temperatura serà suficient perquè el gel es fon, però conservarà l’estructura i el gust de l’arengada. No es recomana descongelar-lo a altes temperatures.
Abans de salar l’arengada, s’hi han de treure les brànquies. Són ells els que donen l’amargor indesitjable al producte acabat, per la qual cosa no s’ha pogut cuinar saborós durant molt de temps. Aquest procediment es pot fer amb les mans, el ganivet o les tisores.
Si l’arengada no s’evita abans de l’escabetx, la sal i les espècies es distribuiran uniformement per tota la canal. Per descomptat, podeu treure l’interior, de manera que només haureu de tallar el peix. Si el peix amb les entranyes es sal, es deixa caviar i llet i també es posa a la salmorra.
Hi ha un mètode de preparació separat abans d’escabetxar l’areng ràpidament. Es neteja de brànquies i vísceres, es retira el cap, els intestins i les pel·lícules i es col·loquen en salmorra. La carn absorbeix ràpidament sal i espècies i es pot menjar en 3-4 hores. Aquesta és una opció expressa quan cal preparar ràpidament peixos per a una taula festiva.Aquestes arenques salades no es poden emmagatzemar durant molt de temps i el seu sabor pot ser menys brillant que amb una salaó prolongat.
Receptes casolanes
Cal dir que les receptes difereixen del tipus i mida del peix. Abans de salar l’arengada de Don, es prepara una salmorra que no és adequada per als peixos de l’oceà. La concentració dels ingredients es pot canviar lleugerament al gust.
Recepta clàssica
L’arengada salada clàssica, sense espècies addicionals, es pot utilitzar en qualsevol plat. S'afegeix a les amanides "Olivier" i "arengades sota un abric de pell", així com per separat amb una guarnició. Aquesta és una manera de salar l’areng sencer a casa, és a dir, s’haurà de netejar i netejar abans d’utilitzar-lo. Per a aquesta recepta necessitareu 2 peixos grans, 1-2 cullerades de sal i sucre i 700 ml d’aigua.
A continuació, heu de preparar la salmorra i l'arengada i combinar-les en un recipient:
- Les brànquies dels peixos s’eliminen, deixant l’interior i es col·loquen en un recipient de vidre profund. La imatge mostra esquemàticament com treure correctament les brànquies amb unes tisores.
- L'aigua es bull per separat amb l'addició de sal i sucre, i després es refreda a temperatura ambient.
- Els peixos s’aboquen amb salmorra de manera que quedin completament coberts de líquid.
- Durant la primera hora, l’arengada ha d’estar calenta i després posar-la a la nevera. Al cap de 2-7 dies, l'arengada ja es pot utilitzar en qualsevol forma.
La salada de l'areng dura de diversos dies a una setmana, depèn de les preferències gustatives personals de l'hostessa. En 2-3 dies, el peix quedarà lleugerament salat i en una setmana absorbirà una gran quantitat de sal.
Arengada picant salada
La següent recepta de l’arengada en escabetx és l’arengada picant, que s’obté amb un postgust brillant i una olor característica. Podeu experimentar amb espècies, però la forma tradicional de preparar peix picant requereix:
- 2 peixos grans;
- 1 litre d’aigua;
- sal (3 cullerades) i sucre (1 o 2 cullerades);
- 10 grans de pebre negre;
- 4 fulles de llorer grans;
- diverses flors de clavell secs sense molir.
A més, el procés no difereix del mètode anterior. S'aboca el peix amb salmorra, es deixa calent durant una hora i es posa a la nevera. Temps de sal: de 2 a 7 dies.
Arengada amb mostassa
Segons aquesta recepta, podeu salar tota l’arengada a casa. A més de dos peixos, necessitareu 1 litre d’aigua, 5 cullerades. l. sal, 3 cullerades. l. sucre, 1 cullerada de pebre negre, coriandre i verds al gust.
A continuació, podeu utilitzar un dels mètodes següents:
- Es descongelen els peixos, s’eliminen les brànquies, però no s’evaporen. Es greixen completament amb salsa de mostassa mentre la resta d’ingredients es bullen i es refreden. L’arengada s’aboca amb salmorra i s’envia a la nevera.
- Es neteja l’arengada, es retiren les entranyes, les brànquies i el cap. Tots els components es barregen en una cassola, excepte la mostassa en pols (afegida després de bullir). Es refreda la salmorra i s’hi aboca l’arengada.
L’objectiu principal és un escabetx d’arengada adequadament preparat. Podeu afegir-hi qualsevol ingredient que coincideixi. El més important és que no es deterioren i no canvien la consistència de la salmorra. Per tant, només es pot afegir pols de mostassa al líquid; es dissoldrà completament i s’absorberà uniformement a la carn. Si utilitzeu mostassa en forma de salsa, el millor és distribuir-la manualment sobre les canals.
Arengada en salmorra
Tuzluk és una solució salina forta que manté el peix fresc durant molt de temps. Aquesta és una de les receptes difícils per salar l’areng a casa. S'escalfa un litre d'aigua en una cassola i, després de bullir, se li afegeix sal. La salmorra es considera preparada quan la sal ja no es dissol, sinó que s’assenta al fons. A continuació, el peix, a punt per salar, s'aboca amb salmorra i es posa a la nevera durant 2-7 dies.
Si poseu un ou a la salmorra, hauria d’enganxar-se a la superfície i no enfonsar-se.
Salat sec
També hi ha un mètode per salar en sec el peix, sense preparar la salmorra. Per a un peix mitjà, necessitareu una cullerada de sal i sucre, així com espècies al gust.
El procés de salar l’areng:
- Cada carcassa es frega acuradament amb una barreja de condiments.La sal s’ha d’absorbir uniformement, fins i tot a les cavitats branquials.
- Cada peix s’embolica en diverses capes de paper film i es col·loca a la nevera.
- L’arengada ja es pot menjar en pocs dies.
Si no teniu temps d’esperar una setmana, hi ha una manera d’escabetxar l’arengada de forma ràpida i saborosa. Si descongeleu i netegeu el peix al matí, estarà llest al vespre. La carcassa es frega amb una barreja de condiments (2 culleradetes de sal i 1 culleradeta de sucre), s’embolica amb plàstic i s’envia a la nevera durant diverses hores. Després es treu, es renta sota l’aigua, es condimenta amb anelles de ceba i oli de gira-sol i es torna a posar al fred. Al cap de mitja hora, ja el podeu servir a taula.
Salat de l'arengada del Don
L'arengada Donskaya és una bona opció per al decapatge, ja que és més greixós i té un sabor suau i cremós. Tradicionalment, l'arengada del Don o del mar Negre es sal en salmorra i es deixa en bótes per a l'hivern. El mètode d'escabetxat d'arengada a la salmorra a la llar és lleugerament diferent del clàssic, ja que el peix es guarda en un petit recipient de vidre. Per a la salmorra, necessitareu almenys 100 g de sal per 1 litre d’aigua, així com espècies al gust.
L’arengada salada no només és un ingredient en amanides i entrepans, sinó que també és un plat independent. Per no preocupar-vos de la qualitat del peix de la botiga, podeu passar una mica de temps i cuinar-lo vosaltres mateixos. El més important és l’areng fresc i d’alta qualitat i un adobat preparat adequadament. La concentració de la solució varia segons el tipus i la mida de l’arengada: les receptes per salar l’areng Don a casa no són les mateixes que per a altres espècies. Hi ha mètodes de salat ràpid i sec, amb espècies i mostassa, arengades lleugerament salades i salades.
Llegiu també l'article: com escurçar el verat?