Fumeu-vos fumadors fumats en fred de diferents dissenys
El tabaquisme és el processament d’aliments, com a conseqüència dels quals els productes s’impregnen de substàncies que formen el fum i es deshidraten. Els productes processats en un fumador tenen un gust específic, la seva vida útil augmenta significativament. Un fumador de fumat fred fabricat per si mateix permetrà ampliar la dieta de la família.
Tipus de fumadors
Hi ha aplicació de dos tipus de fumadors: fred i fred. La diferència rau en la temperatura del fum. En conseqüència, el temps de cocció i el gust dels productes seran diferents.
Fumar en calent
Amb el fumat en fred, la temperatura del fum no supera els 40 ° C, de manera que el procés pot trigar uns quants dies i és necessari preparar prèviament els productes (salaó, decapatge).
Per accelerar el procés, s’utilitza el fenomen de l’electrificació quan s’exposa a un camp elèctric. Les partícules de fum electrificades es dispersen menys i s’assenten més ràpidament en els aliments.
Per reduir els costos i simplificar la producció, en lloc de productes de combustió, es pot fumar amb l'ajut de líquids fumadors (fum líquid), que són un concentrat de fum o una barreja de productes químics. La postura o el dany associat a l’ús de concentrat de fum és controvertit i encara no hi ha consens sobre aquesta qüestió.
Fumar en fred
La carn o el peix fumats en fred poden suportar l’emmagatzematge a llarg termini a causa de les propietats conservants de les substàncies que formen el fum.
Per tal que els productes tinguin les qualitats requerides, s’han de complir diverses condicions:
- temperatura del fum;
- concentració de fum;
- contingut d'humitat dels productes de combustió.
La temperatura afecta tant la velocitat de cocció com les propietats del producte final. Com s’ha esmentat anteriorment, a causa de la baixa temperatura, el tractament tèrmic habitual és absent, de manera que el temps de cocció pot variar des de diverses hores per als peixos de mida mitjana, fins a diversos dies per a trossos de carn grans. Un augment de la temperatura té un efecte negatiu en els temps d’emmagatzematge posteriors i una disminució condueix a un augment significatiu del temps de cocció.
El temps també depèn de la concentració (contingut) de substàncies al fum. Una alta densitat provocarà que els aliments cuinats tinguin un color massa fosc i un gust amarg a causa de l’alt contingut en resina. Si la densitat és massa baixa, els productes tindran un color pàl·lid poc atractiu i un sabor fumat suau.
El contingut d'humitat no ha de superar el 25%, ja que el seu augment proporciona una amargor i una ombra fosca de la superfície.
Dispositiu de fumar fumat en fred
Un fumador de fumat fred, muntat a la casa amb les vostres pròpies mans, us permetrà cuinar una gran varietat de plats de carn i peix d’acord amb les vostres preferències personals. També pot ajudar-vos en el vostre negoci personal.
Qualsevol fumador consta de tres elements:
- llar de foc (generador de fum);
- nevera per refredar fum;
- cambra de fumadors.
La producció de fum per fumar es pot basar en dos processos: la combustió i la fumar. En el primer cas, els productes de combustió tenen una temperatura elevada i un contingut baix de substàncies actives. Per tant, la fumar s’utilitza per als fumadors, durant els quals no hi ha flama oberta i s’emet una gran quantitat de fum. Per augmentar la productivitat i l'estabilitat de la combustió i la facilitat de control del procés, s'utilitzen estelles de fusta.
El fum que entra a la cambra de fumadors ha de tenir una temperatura no superior a 40 ° C i, en molts casos, no superior a 25 ° C.
Per reduir la temperatura, s’utilitza una nevera, que és una llar de foc (fins a diversos metres). Durant el refredament, l’excés de vapor d’aigua, el quitrà es condensa dels productes de combustió i s’estableixen partícules sòlides.
Els productes a processar es col·loquen en una cambra segellada en la qual estan suspesos o sobre reixes rares de manera que res no interfereixi en el lliure pas del fum. Les noves porcions de fum es subministren contínuament a través de la xemeneia disposada a la part superior de la cambra. El tipus de canvi d’aire es regula canviant la zona de flux de la xemeneia.
Com es construeix un fumador de fumat fred amb les seves pròpies mans
Com s’ha esmentat anteriorment, un fumador consta de tres elements principals. L’esquema d’un fumador de fumat fred per a la fabricació de bricolatge continua sent el mateix, independentment del disseny dels elements constitutius. És millor començar a fabricar des de la part més massiva i dimensional: la cambra per fumar.
Cambra per a fumadors
Es tracta d’una caixa segellada amb prestatges per col·locar productes, una porta per emmagatzemar i dues obertures per a l’entrada i la sortida d’encenalls de fum. Les mides de la cambra poden ser molt diferents. Tot depèn del volum de producció.
Com a materials per a la fabricació, podeu utilitzar fusta, maó o altres materials disponibles.
També podeu utilitzar, amb una lleugera modificació, envasos ja fets i de volum adequat:
- barrils de fusta o metall;
- caixes de fusta;
- el cos de la vella nevera.
L’avantatge de les caixes de nevera és que el seu disseny ja proporciona una porta de tancament hermètic i accessoris per assegurar reixes o palets. El refinament es redueix a fer forats per a l’entrada i sortida del fum fumador. La sortida ha de tenir una secció transversal una mica més petita. Aleshores, durant el funcionament, es crearà una lleugera sobrepressió a la cambra, evitant que l’aire entri a dins, fins i tot amb poca estanquitat. A la pràctica, és convenient organitzar el subministrament de fum a través d’una obertura a les parets laterals o posterior. El forat ha d’estar a prop de la part inferior i ha de correspondre a la canalització en secció transversal.
Quan s’utilitza un canó de fusta, abans de tallar la porta, és important reforçar prèviament els reblons des de l’interior o l’exterior perquè no s’esmicolin. Podeu prescindir de la porta fent servir una coberta superior extraïble.
Una càmera d’un barril de metall s’ordena de manera similar. Aquí necessiteu serrallers i l’eina adequada. La porta es talla amb un molinet i els tendals per obrir i subjectar els palets es fixen en cargols o mitjançant soldadura elèctrica.
L’inconvenient d’un barril metàl·lic és la seva alta conductivitat tèrmica. És a dir, amb fortes fluctuacions de la temperatura de l’aire, serà força difícil mantenir el règim de temperatura requerit a l’interior.
L'opció més difícil, però més fiable, és fabricar la càmera completament des de zero. L'estructura es pot fer a partir de materials de construcció: maons, bloc de cendres o muntat sobre un marc de fusta. En aquest darrer cas, la càmera és lleugera i, si cal, es pot traslladar a un altre lloc. La condició principal per mantenir l'estanquitat. Com a últim recurs, durant el procés es pot cobrir el fumador amb un tros de drap humit dens (lona o arpillera).
El dispositiu i el principi de funcionament del generador de fum
El generador de fum està dissenyat per generar fum, el component principal de qualsevol fumador. En la seva forma més senzilla, és una llar de foc on es crema la fusta i les estelles. Com que els productes de combustió tenen una temperatura alta directament al lloc de combustió, cal refredar-los. A aquests efectes, la llar de foc es connecta a la cambra de fumar mitjançant una llarga xemeneia col·locada a la superfície del terra o enterrada en ella. Per obtenir tracció i flux d’oxigen per a la combustió, la xemeneia es disposa amb un lleuger pendent cap a la llar de foc. En aquest cas, els gasos escalfats s’enfilen cap amunt i es mouen cap al fumador, refredant-se fins a la temperatura desitjada. Al llarg del camí, el condensat i les partícules en suspensió s’estableixen a les parets de la fumera. La longitud de la xemeneia és d’un metre i mig a diversos metres. Es pot fer a partir d’un tros de canonada d’un diàmetre adequat o bé col·locar-lo en maons.
No es poden utilitzar canonades de plàstic.
Els avantatges d’aquest disseny inclouen la simplicitat del dispositiu, però, al mateix temps, presenta greus desavantatges:
- disseny global estacionari, que no permet la transferència;
- dificultat per mantenir una tracció estable;
- en un baix pendent per a una combustió normal, cal instal·lar bufat a causa de dispositius externs com ara un ventilador.
L’estufa amb estella està feta de maons o materials de construcció similars. Com a alternativa, podeu utilitzar part del cilindre de GLP. La llar de foc hauria d’estar equipada amb una reixa per recollir cendres i una porta per carregar combustible i netejar-la.
Els generadors de fum externs són canonades rectangulars o circulars amb una superfície de 100 a 300 cm2... És convenient utilitzar el cos d’un extintor antic. S'abocen xips a la canonada i es cremen pel forat destinat a això. El subministrament d’aire es realitza mitjançant un expulsor, un tub de secció petita, al qual s’administra aire des d’un compressor de baixa potència.
En funció del volum del generador de fum, el temps de combustió de les estelles pot ser diferent.
Generadors de fum d’expulsió
Per disseny, els generadors de fum d’ejecció poden ser de dos tipus:
- amb expulsió superior;
- amb expulsió inferior.
La primera opció és més comuna i més fàcil d’implementar, ja que proporciona una combustió més uniforme i estable, però al mateix temps, el fum passa per tot el gruix de les estelles abans d’entrar a la xemeneia. El condensat s’instal·la a l’interior del generador, les estelles estan saturades de condensat i resines. Les estelles inflades es poden quedar atrapades a la canonada i deixar de fluir cap a la zona de combustió. Les porcions superiors del combustible, com una cigarreta al final de fumar, estan sobresaturades amb quitrà. Tot això es crema i va al fumador.
En el cas d’ejecció del fons, el fum s’extreu a la rodalia immediata de la zona de combustió. La saturació del fum amb les resines i la humitat és constant durant tot el procés, però aquí cal assegurar-se que les estelles s’esfondren contínuament perquè la flama no s’apagui.
La velocitat de combustió i la quantitat de fum produït estan controlats per la capacitat del compressor. En la majoria dels casos, és suficient un compressor d’aquari.
Disseny i funcionament del filtre
Com que no hi ha una xemeneia llarga quan s’utilitza l’ejector, els gasos de combustió s’han de refredar i filtrar. Amb aquesta finalitat, s’instal·la un filtre entre el generador i la cambra de fumar, que és una canonada de secció petita amb mampares amb forats instal·lats a l’interior.
El fum, que circula entre els deflectors, es refreda, el condensat s’instal·la a l’interior del filtre i es pot eliminar per l’obertura tecnològica.
Per fabricar el generador i el filtre s’utilitza una canonada metàl·lica. Els accessoris es solden a les canonades per instal·lar l’ejector, subministrar i eliminar fum.
Com a experiment, per provar la funcionalitat i el rendiment, es pot muntar un generador amb filtre a partir de llaunes de mida adequada.
El metall de les llaunes és molt prim i aquest disseny no durarà gaire, sobretot per al generador de fum.
A Internet es poden trobar dibuixos de generadors de fum i filtres de diversos dissenys per accedir-hi gratuïtament.
Cal garantir una estanquitat completa del generador i del filtre per evitar fuites d’aire.
Quin tipus de fusta s’utilitza
La fusta de fulla caduca es pot utilitzar per fumar peix i carn, inclosos:
- cirera;
- pomera;
- pera;
- roure;
- cendra;
- vern.
En cap cas heu d’utilitzar fustes de coníferes a causa del contingut de resina. Els aliments cuinats amb xips de pi seran molt amargs i de mal gust.
L’únic arbre de coníferes, o millor dit, un arbust, les estelles del qual es poden afegir al generador de fum, és el ginebre. La baixa absència de resines permet l’ús de ginebró per donar als plats un sabor únic.
És categòricament impossible utilitzar bedolls de fustes dures, ja que conté una gran quantitat de quitrà. En casos extrems, es poden afegir xips de bedoll en petites quantitats, però subjectes a una neteja exhaustiva de l'escorça, el contingut de quitrà és màxim.
Poc abans d’acabar el fum, es pot afegir una petita quantitat d’herbes aromàtiques a les patates fregides: farigola, menta.
Les patates fregides de diverses espècies d’arbres es diferencien pel fet que donen als productes diferents sabors. A més, la taxa de combustió d'algunes espècies d'arbres pot variar molt. D’entre els anteriors, l’aln té la taxa de combustió més alta i el roure, el més baix.
El contingut d'humitat de les estelles no ha de superar el 25%. En cas contrari, els productes de combustió tindran un contingut més elevat de substàncies resinoses, que no tots tindran temps de condensar-se quan es moguin gasos a la nevera. Menys combustible humit farà que les carns fumades siguin seques i rugoses.
La mida de les fitxes també és important. Massa petit normalment no suporta el procés de fumar a causa de la seva alta densitat, que dificulta el moviment de l’oxigen. Les estelles fines es cremen massa ràpidament i això dificulta el control del fum i la temperatura.
La mida òptima dels xips és d’1x1x0,5 cm, però podeu utilitzar-ne una de més gran. Com més gran sigui el rendiment del generador de fum (gran volum del forn), es poden utilitzar encenalls més grans, però no més de 2x2x1 cm.