Pomes caramel·litzades: postres de l’alta cuina europea
Una combinació extraordinària de melassa dolça i fruita àcida fa que les pomes caramel·litzades siguin unes postres reials. A més del seu sorprenent sabor, aquest plat sorprèn pel seu aspecte espectacular. La seva tecnologia de preparació és tan diversa que no cal seguir exactament la recepta. La quantitat d’ingredients es calcula en funció de les preferències i capacitats del cuiner.
Pomes senceres al caramel
Es renten bé i es deixen assecar sobre una tovallola. A continuació, la tija es retira amb cura.
S'insereix un pal xinès de fusta a l'embut resultant i es prepara l'almívar dolç:
- un cassó metàl·lic s’omple amb 250 ml d’aigua;
- S’hi dissolen 2 gots de sucre;
- la massa resultant es bull a foc lent durant uns 30-40 minuts fins a obtenir una tonalitat ambarina.
Es comprova així la preparació del caramel. Una petita quantitat de la massa d'ebullició s'aboca sobre un plat. Si les gotes es congelen immediatament, l’esmalt es pot retirar de l’estufa.
Els fruits preparats es submergeixen en almívar calent, desplaçant la fruita en un pal diverses vegades per cobrir-la amb melassa dolça el més uniformement possible. Després es col·loquen sobre paper sulfuritzat, que absorbeix l’excés d’humitat.
Les pomes caramel·litzades seran encara més gustoses si s’escampen de postres:
- xips de xocolata;
- flocs de coco;
- aixafat fruits secs.
Aquests ingredients evitaran que el líquid viscós s’escorri de la superfície del fruit. Com a decoració, els xefs europeus també utilitzen xocolata negra o blanca desfeta. Amb la massa resultant, aboquen pomes caramel·litzades, creant així un contrast sorprenent sobre el fons brillant. A més, el sorprenent sabor de les postres conquistarà fins i tot els gourmets més exigents.
A l’original, s’escampen pomes senceres de caramel amb sucre en pols o canyella. La combinació d’aquestes espècies aromàtiques amb fruita es considera la millor.
Llesques de pomes en caramel aromàtic
Els fruits rentats i secs es tallen a trossos de la mateixa mida. Per preparar l'almívar, agafeu una paella de ferro colat amb un fons gruixut. A continuació, podeu aconseguir l’efecte de languidesa en una gran quantitat de massa de caramel.
La recepta casolana de poma de caramel consta de diversos passos:
- poseu 50 g de mantega al fons del plat;
- S’afegeixen 2 cullerades al líquid fos. l. Sàhara;
- després s’afegeixen al xarop rodanxes de poma (fins a 500 g);
- ruixeu els ingredients amb canyella, llavors de sèsam i nou moscada ratllada.
Aquesta barreja es remena suaument amb una espàtula de fusta. Quan les pomes de caramel són toves i couroses (al cap de 10-15 minuts), es posen sobre paper sulfuritzat. S’afegeixen 125 ml de suc de poma a la barreja restant, continuant la cocció de l’almívar a foc fort. Després de 3 minuts de bullir i remoure vigorosament, traieu la salsa aromàtica de la cuina. El caramel resultant s’utilitza com a complement als postres.
Els pastissers europeus solen substituir el suc de poma per cognac. L’alcohol confereix a la fruita un sabor i aroma picants.
Pomes al forn al caramel
La recepta d’aquestes postres inclou llet i suc de poma. Les fruites trossejades o senceres es couen amb el seu propi suc i s’aboquen amb caramel dolç quan se serveix.
El xarop de sucre de llet es prepara amb la tecnologia següent:
- dissolem 250 g de sucre en 200 ml d’aigua;
- la massa resultant es bull a foc mitjà durant 15 minuts;
- a continuació, afegiu 50 g de mantega i barregeu bé fins que es dissolgui completament;
- aboqueu-hi 125 ml de llet;
- la barreja es posa a foc lent a foc lent fins obtenir una consistència espessa;
- afegiu-hi vainilla al final.
Cada poma es talla en tascons. En un plat de forn, escampeu les fruites reunides o senceres. Tots els fruits es reguen abundantment suc de poma (fins a 200 ml) barrejat amb una petita quantitat de mantega i enviat al forn durant 45 minuts. Temperatura de torrat 180˚С. Les postres acabades s’aboquen amb esmalt dolç i es decoren amb pols de pastisseria.
En lloc de pomes fresques, alguns cuiners fan servir fruits secs... Tot i així, es remullen amb aigua durant uns 10 minuts abans de cuinar-los.
Les pomes cuites al caramel es serveixen en un plat pla d’un color uniforme. Aquesta és l'única manera d'aconseguir la combinació de colors més contrastada.